KRONA на Тортофест-2024

6, 7 и 8 сентября прошел 13-й международный online-фестиваль для кондитеров Тортофест, организованный школой кондитерского искусства Pastry School. 

Это были продуктивные 3 дня, полные практики, новых знаний от профессиональных кондитеров, а также творчества, вкусов, эмоций и вдохновения!

Бренд KRONA выступил одним из партнеров этого мероприятия.

Участники в прямом эфире вместе с известными шеф-кондитерами делились своим опытом, секретами и готовили восхитительные десерты.

Одним из них стал торт «Крона», названный по имени нашего бренда и созданный в знак продуктивного партнерства KRONA и Pastry School. 

В основе торта — насыщенный шоколадный бисквит с тёмным пивом, пропитанный ванилью и покрытый нежным шантильи на молочном шоколаде. Тёмное пиво в составе отсылает к немецкому происхождению компании, чья родина как раз славится своей качественной техникой и вкусным пивом. 

Такой торт сочетает в себе глубокие вкусы, как и техника KRONA — качество и надёжность, проверенные временем.

С удовольствием делимся с вами рецептом этого потрясающего десерта.

Торт «Крона»

Ингредиенты

Шоколадный бисквит с пивом:

• Яйца — 165 г

• Сахар — 270 г

• Масло сливочное — 150 г

• Пиво темное — 130 г

• Мука пшеничная — 220 г

• Какао — 20 г

• Разрыхлитель — 5 г

• Соль — 1 г

Пропитка для бисквита:

• Вода — 60 г

• Сахар — 30 г

• Ванильный сахар — 10 г

Взбитый шоколадный ганаш:

• Шоколад молочный — 150 г

• Сливки 33-35% [1] — 100 г

• Сливки 33-35% [2] — 300 г

• Желатин — 3 г

Шоколадный ганаш для подтеков:

• Шоколад темный — 75 г

• Сливки 33-35% — 75 г

Для декора:

• Кусочки шоколадного бисквита

• Шоколадная стружка

Последовательность приготовления

Приготовьте шоколадный ганаш и уберите в холодильник стабилизироваться.

1. Подготовьте тесто, испеките бисквит. Остудите его и уберите в холод на стабилизацию.

2. Взбейте крем.

3. Приготовьте пропитку и соберите торт. Уберите в холод на стабилизацию.

4. Подготовьте ганаш для подтеков и украсьте торт.

Шоколадный бисквит с пивом

В сотейник налейте пиво, добавьте сливочное масло и сахар. Нагрейте смесь до растворения масла и крупинок сахара, затем остудите, чтобы она была слегка теплая.

Яйца комнатной температуры взбейте миксером до легкой пенки, добавьте пивную смесь.

Муку, какао и разрыхлитель просейте, добавьте соль и перемешайте. 

Сухие ингредиенты соедините с жидкими и перемешайте миксером на невысокой скорости до однородности. 

Выпекайте бисквит в двух кондитерских кольцах диаметром 16 см в духовке, заранее разогретой до 165-170℃ (режим «Верхний и нижний нагрев»), около 40-45 минут. Готовность бисквитов проверьте шпажкой: когда вы протыкаете бисквит в центре, шпажка из него должна выйти сухая.

Готовые бисквиты остудите в кольцах, затем, не вынимая из колец, накройте пленкой и уберите на стабилизацию в холод на 3-8 часов. 

Охлажденные бисквиты освободите от колец. У одного бисквита срежьте верхушку и разрежьте вдоль пополам, чтобы получились диски толщиной чуть больше 1 см.

Второй бисквит также разрежьте вдоль, чтобы нижний диск был толщиной около 1 см. У верхнего бисквита не срезайте верхушку. В результате у вас получится три ровных диска и один диск с верхушкой.

Сразу используйте бисквиты в процессе сборки торта.

Пропитка для бисквита

Соедините в сотейнике сахар, воду и ванильный сахар. Доведите до кипения и используйте при температуре 70-80℃ в процессе сборки торта.

Взбитый шоколадный ганаш

Желатин замочите в 18 г воды (из расчета 1:6) и оставьте набухать.

Сливки [1] прогрейте до состояния, близкого к кипению, сопровождающегося образованием пузырьков пара, можно слегка перемешать их для более равномерного прогрева.

Горячие сливки снимите с огня, добавьте к ним набухший желатин и хорошо перемешайте. Полученной горячей смесью залейте шоколад. Подождите 20-30 секунд, чтобы тепло сливок начало растапливать шоколад, и аккуратно перемешайте смесь лопаткой до однородного состояния. Затем в несколько приемов введите холодные сливки [2], пробивая ганаш блендером. 

Готовый ганаш накройте пленкой и уберите в холод (минимум на 4 часа, а лучше на 12 часов), чтобы сливки восстановили способность к взбиванию.

Охлажденный крем взбейте миксером, насадкой «венчик», на средне-высокой скорости до пышного состояния и уплотнения. Внимательно контролируйте консистенцию крема: как только венчик начнет оставлять четкие следы и крем станет плотным, выключите миксер. 

Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда» и сразу используйте в процессе сборки торта.

Сборка торта

На подложку выложите ровный диск бисквита, добавьте пропитку и из мешка с насадкой отсадите порцию крема толщиной около 1 см, чтобы по краю шел красивый ободок.

Накройте вторым диском и повторите шаги сборки.

Последним положите бисквитный диск с верхушкой и покройте его тонким слоем крема. Готовый торт уберите в холодильник на стабилизацию на 3-4 часа.

Немного крема оставьте в мешке для декора торта.

Шоколадный ганаш для подтеков

Сливки прогрейте до горячей температуры, близкой к кипению. Залейте горячими сливками шоколад и подождите 20-30 секунд, чтобы тепло сливок начало растапливать его.

Пробейте ганаш блендером до гладкого состояния эмульсии.

Оставьте при комнатной температуре, чтобы ганаш стал чуть более густым, затем хорошо перемешайте и используйте в процессе декора торта.

Декор торта

Вдоль края торта с помощью маленькой ложки нанесите ганаш, слегка подталкивая его, чтобы он образовывал красивые подтеки. Затем нанесите немного ганаша на верхнюю часть торта.

Отсадите ободок крема и на него в произвольном порядке и слегка небрежно разложите поломанные кусочки бисквита. Посыпьте шоколадной стружкой.

Готовый торт хранится в холодильнике до 72 часов.

Приятного аппетита!